Siwalcentli es una cocina tradicional zongoliqueña, ubicada en la Sierra de Zongolica, uno de los municipios con mayor número de comunidades indígenas en la zona de las Altas Montañas de Veracruz, México.
Zongolica, Ver.- En los hogares en la zona de las Altas Montañas de Zongolica se enciende el fogón desde muy temprano, el humo que sale de las chimeneas se entretejen con la neblina que baja de los bosques y de la cordillera, la olla de café hierbe en el fogón que acompaña a las cocineras de la colectiva Siwalcentli, justo en el centro de la comunidad, detrás del cerro Makuilxochitl, conocido como Cinco flores.
En la cocina de la colectiva Siwalcentli se intercambian experiencias de la vida cotidiana de las mujeres de Zongolica, historias que se sumergen entre el olor y el calor de la cocina, ahí donde preparan la comida tradicional en ollas de barro, al fuego de la leña, donde día a día, tejen historias sobre el resguardo y el compartir de los alimentos, las familias de Zongolica.
Mientras que los pedazos de troncos secos que alguna vez fueron árboles o ramas vivas, también se hacen escuchar sus historias mediante el ardor de las brasas que solo las cocineras comprenden, quienes le hablan al fuego, toman aire y se lo entregan una y otra vez, como una ofrenda en movimiento y el fuego entonces brota con fuerza, mientras arde la madera para guisar los alimentos.
Cuando el calor se impregna en la pequeña cocina, Carmelita Atlahua, María Temoxtle, Corazón de María Tlehuactle, Cristina Xalamihua, Miriam Pérez Temoxtle, Juanita y las otras cocineras, comienzan a preparar la salsa, el café y las tortillas, en el espacio que construyeron ellas mismas para poner el comal y los orificios para las ollas.
El espacio, está adornado con hoja de Axokopa, una planta aromática con olor a eucalipto que, luce junto con el papel picado y unas flores, además de las letras luminosas que dicen «Kualtzin» _palabra nahua que se interpreta como «bonito o bueno»_ en un sentido reverencial. Todos estos elementos, enmarcan los cuadros y reconocimientos que han recibido las mujeres del colectivo por su participación en concursos nacionales, estatales, locales, entre otros.
En la hora del desayuno, las enchiladas, los huevos preparados o escondidos dentro de la tortilla y la picadita, están listos; para la comida, las cocineras ofrecen, el tlatonil de papa o de frijoles _ es una especie de mole_, las costillas de puerco enchiladas, las humeantes tortillas, el tepejilote capeado en caldillo, a veces llegan a guisar el mole verde con gallina criolla o la salsa de flor de gato y de beber un atole agrio, para abrazar el cuerpo y darle energía, para así continuar el día.
Las mujeres que integran la colectiva Siwalcentli aman a la tierra, casi todas son campesinas que llevan su fogón en el estómago y en el corazón, pueden encender el apetito de cada hombre y mujer que saben que, aunque el fuego en ceniza se convierte, siempre hay una ofrenda de aliento que hace volver a sentir el calor.
La cocina tradicional es parte de las cocineras y campesinas, que han mantenido por siglos los fogones vivos y se los van dando a todo aquel que vuelve a comer con historias de las montañas, de laderas, riberas de ríos, de leña y de caminos, de aires y palabras que se quedan en sabores, texturas y colores.
Texto: Gishem Hernández